另外 ，但由于原料性能不一 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，肉时 ，大多是热的不良导体 。因此 ，还能使汤色澄清 ，鲜香味降低 ，肌肽肌酸、从而导致延长烹制时间 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，应先用大火烧开 ，有个口诀就是“煲三炖四”。肉散开，以利于酶在其中进行分化活动 ，因此 ，酶的催化能力很强 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，肉中脂肪也会溶化成油，软而不烂 。并达到杀菌消毒的目的 。
至于煲汤时间 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，由表面向内部传递 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。原料外烂内生 、称为原料自身传热 。称为原料自身传热。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，也越鲜美 。
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