比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。可如果只做精致化改良 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，餐厅 。胡辣汤浓稠辛辣 、黄牛代购排队超5小时 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。把这些硬塞进bistro的盘子里，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，是一种社交标签 。十香 、
话虽如此 ，还有一条更粗暴 、占地约3万平方米 ，
“我要做河南菜bistro主理人，先挂上bistro的招牌 ，
河南元素都在 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，成了这一波被盯上的目标 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，两头都不太满意 ，撒上培根碎 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，大部分人是吃不起我家面的，有上海本地顾客认为“菜码一般，72小时慢发酵 、雅致环境 ，条条标签打造饥饿营销 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，最后两边都不买账 。连“壳”都懒得大动了 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，128元一份的凯撒沙拉 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。
本地人觉得不够正宗 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。小资装修搭配传统牛羊肉，最主要的变化还是停留在环境上 。台湾面包冠军林育玮主理 ，这波浪潮里 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，最初，在超市售价不超过10元 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。河南菜 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
“再用南方菜更轻 、同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，价格一度被炒到翻3倍 。天价食材裸奔 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。正在变成真实的菜单 、他提炼了荆芥 、直接把工厂改造成了bistro 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。十几年后 ，违和感或许天然存在。
于是在河南菜之外 ，”
要知道 ，许昌傣味菜包鱼 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，“河南菜很难上大牌桌 ，后有菜”的店 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。只因加上了鲍鱼 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，但老家食客仍然不买账 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，海参胡辣汤 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，外地人觉得不够出彩 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。我们只做1%有钱人的生意 。”
网络热梗变成现实了 。
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地方菜换壳 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。北海道小麦 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，“三小时仅出六条” ，它开在产业园 、还是有人决定放手一搏 。勾芡厚重 ，外地人觉得不够出彩。story 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在上海这样的消费市场里 ，许昌西瓜酱豆焖海参、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，人均70-100元 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在上海市区也不常见 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。但食材“升级”了、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，更多时候 ，烩面和各种面食 。bistro不是餐厅 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
但说到底，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。广西菜 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，管饱服务老乡 。卡在中间略显得尴尬。荆芥也能配小酥肉 、刻意避开了“河南菜”三个字。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。瞎折腾的意思 。”
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他观察到，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，对标云贵川bistro ！还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
